Je to úžasná proměna, při které se suroviny změní v hustém oblaku kouře na uzenářskou delikatesu. Bez dlouholetých zkušeností hravě vyudit hrudku sýra, filety lososa nebo kus krkovičky. Stačí, když ve svém dvoře zaparkujete udírna.
Co byste měli vědět
1. Studený kouř
Aniž musel být hustý či vydatný, studený kouř se podobá na tu nejjemnější mlhu. Kam dopadne mikroskopická částečka kouře, tam se vytvoří drobná nažloutlá skvrnka plná chuti. Syrové rybí maso se v kouři změní nadobro, sýry vstoupí příjemnou kouřovou příchuť, a pokud přijde na nakládané vajíčka, změní se k nepoznání. Jedli jste už uzený řízek?
2. Teplý kouř
Může trvat dlouhé hodiny, zatímco v teplém vonném kouři vyudit velký kus čerstvého masa. Zatímco sondou sledujete teplotu v jeho jádru, teplý kouř pomalu proniká přes povrch do útrob. Vepřové a hovězí maso vyjeví svou jemnost, telecí svou šťavnatost, ba i špekáčky si můžete v takovém kouři připravit zcela ve své vlastní režii. Za svitu začnete, při západu slunce skončíte.
3. Horký expres
Pokud chcete upéct v troubě kuře, nemusí vám to zabrat více než 40 minut. Podobné je to, pokud vezmete kuřecí prsa a vložíte je do udírny s horkým kouřem. Dokud se nadobro upečou ve své přirozené šťavnatosti, ze zakouřeného povětří přijmou příjemnou uzenou chuť. Drůbeží delikatesy připravíte v horkém kouři opravdu bez čekání. Lepší než z obchodu.
4. Vodní clona
Pokud je v udírně mezi ohniště a suroviny postavena vanička s vodou, máte clonu, která nejenže na snížení teploty odclonit záři, ale také naplní vzduch hustou vodní párou. V takovém parním kouři žádné maso nevysychá, a to ani tehdy, pokud jste ho před uzením nakrájeli na menší porce. Mít v udírně vodu, to je přednost, kterou určitě oceníte.
5. Dřevo
Bez ohledu na to, zda teplo vzniká elektrickou spirálou, hořením briket nebo dřeva, je to právě druh dřeviny, která určuje výslednou chuť. Klasikou je buk a dub, které dávají v našich končinách výrobkům jejich typickou chuť. Velmi dostupná je líska a olše, sáhnout můžete i po trnky či hlohu. Pokud si dřevo nepřipravíte sami, firmy si za něj nechají draze zaplatit.
6. Pelety
Špalíky, štěpky a piliny si dokážete připravit i doma. Jiné je to však s peletami, které se dají vyrobit pouze ve specializovaných lisech. Jejich předností je, že nehoří plamenem, ale vždy jen žhnou a kouří svým pomalým, líným tempem. I proto jsou palivem pro ty nejjednodušší udírny – košíkové i elektrické.
7. Teploměr
Ačkoli jsou mnohé udírny vybavené teploměrem, abyste měli přehled o kouři, teploměr se sondou na měření teploty ve středu masa si musíte pořídit samostatně. Je vaším hygienikem a dozorcem, který vám prozradí, zda tepelná úprava proběhla naplno. Pokud ne, vždy můžete koncovku po uzení dotáhnout v elektrické troubě, pokud je třeba.
Pod taktovkou požitkářství
Zapomeňte na zabíjačky, plnění střívek mletým masem a slaninu. Požitkářské uzení se nezaměřuje na dlouhodobé konzervování masa, ale na šikovnou přeměnu kuchyňských surovin. Je to, jako byste otočili grilování naruby a zaměřili se více na chutě než na tepelnou úpravu. Trvá hodiny, dokud nastane velká změna.
Máte rádi uzený oštiepok, lososa či kuřecí prsa? Rádi si pochutnáte na uzených žebírkách či bůčku? Vězte, že v udírně dokážete zaudí i vepřovou sekanou, kterou jste si připravili. I přeměna ovoce a zeleniny dokáže překvapit. Sýr, sušená krkovice a uzené hrozny? To musíte vyzkoušet.
Kouř
Záleží na modelu udírny, kolik kouře z ní bude odcházet do dvora. Pokud žijete v stísněné zástavbě, neměli byste příliš zasahovat do pohody sousedů.
Kapacita
Na požitkářské uzení nepotřebujete velkou udírna. Pokud se však chcete blýsknout na rodinných oslavách či večírcích s přáteli, měli byste ji brát na zřetel.
Teplota
O tom, zda udírna pracuje se studeným, teplým nebo horkým kouřem, byste měli mít předem zcela jasno. Každý z nich je určen pro jiné zpracování surovin.
Údržba
Vyčistit ohniště, vymýt omastek a možná občas vypálit dehtové povlaky. Udírna není na údržbu náročnější než gril.
Palivo
Elektřina, dřevěné uhlí nebo štěpka či pelety? Od paliva se odvíjí nejen komfort obsluhy, ale i délka cyklů.